آیا خوردن آب استخوان برای بدن سودمند است؟

آب استخوان در طول سال‌های اخیر فراوان پرطرفدار شده است اما آیا خوردن اون استفاده‌ای برای بدن دارد؟

به شرح وقت سحر به تعریف از ایسنا، فرادید نوشت: «قرن‌هاست از آب استخوان در آشپزی استفاده می‌شود. آب استخوان از جوشاندنِ طولانی‌زمانِ استخوان‌ها و بافت‌های هم‌طنابِ حیوانات در آب تهیه می‌شود اما استفاده‌ی خوردن اون چیست؟ آب استخوان حاوی مواد مغذی از جمله پروتئین، کلسیم و کلاژن است. این مواد مغذی اثرات مفیدی روی پوست، استخوان‌ها و سلامت کلی بدن می‌گذارند. با این حال نزد از مزه‌کردن این ماده غذایی چه نکاتی را باید بدانیم؟

برای یافتن پاسخ این سوال با گرِیس دِروچا، متخصص تغذیه، گفتگو کردیم و همچنین برای آگاهی از آخرین یافته‌های پژوهشی به منابع علمی رجوع کردیم.

آب استخوان چیست؟

آب استخوان مایعی‌ است که از جوشاندنِ طولانی‌زمانِ استخوان‌های حیوان، مفاصلِ گوشتی و بافت‌های همبند در آب تهیه می‌شود. از مایعِ به‌دست‌آمده می‌توان در تهیه‌ خورشت‌ها، سوپ‌ها و آبگوشت‌ها استفاده کرد یا از خوردن اون به‌تنهایی خوشی برد.

تاریخچه‌ مصرف عمومی آب استخوان به قرن هفدهم بازمی‌گردد اما رواج دوباره‌ی اون گواه مزایای سلامتی اون است که فقط به افزودن مزه عالی به غذاهای دیگر محدود نمی‌شود. برخی بر این باروند که افزایش محبوبیت آب استخوان به رژیم پالِئو (غارنشینی) مربوط می‌شود که فلسفه‌ اون ساده است: تنها مواد غذایی در دسترس انسان‌های اولیه و شکارچی را بخورید.

آیا آب استخوان برای ما خوب است؟

دروچا (متخصص تغذیه) در پاسخ می‌گوید بله برای ما خوب است و دلایل اون به شرح زیر است:

لبریز از مواد مغذی است

دروچا می‌گوید: «استخوان‌های حیوان لبریز از کلسیم، منیزیم، پتاسیم، فسفر و مواد معدنی جزئی دیگر است. بدن ما برای ساخت و نیرومند استخوان‌هایمان به تمام این مواد مغذی نیاز دارد.»

دروچا می‌افزاید بافت همبندی که درون آب استخوان وجود دارد مایعی با دو ترکیب طبیعی‌ است که می‌دانیم برای سلامت مفاصل خوب است: این دو ترکیب گلوکوزامین و کندرویتین است. عنصرِ مغز استخوان دارای این ترکیبات است: ویتامین A، ویتامین K12، مواد معدنی همانند روی، آهن، بور، منگنز و سلنیوم، همینطور اسیدهای چرب امگا ۳ و امگا ۶.

اما حتی اگر ماهی‌حقیر باشید (کسی که گوشت نمی‌خورد اما ماهی و غذاهای دریایی می‌خورد) و فقط آب استخوان ماهی را می‌خورید، دوباره همان مواد مغذی را دریافت می‌کنید، چون آب استخوان ماهی هم حاوی ید است که به گفته‌ دروچا برای عملکرد تندرست تیروئید و متابولیسم حیاتی است: «تمام اجزای حیوانات حاوی کلاژن پروتئین هستند که پس از پخته‌شدن به ژلاتین تبدیل می‌شوند و حاوی آمینواسیدهای مهم زیادی هستند.»

منبع پروتئین است

به علاوه‌ی آجیل، حبوبات و گوشت، پروتئینِ درشت‌مغذی در آب استخوان هم یافت می‌شود. اما استفاده‌ اون چیست؟ دروچا می‌گوید: «محتوای پروتئینِ آب استخوان در ساخت استخوان‌ها، ماهیچه‌ها، غضروف، پوست و خون به بدن کمک می‌کند.»

یک فنجان آب استخوان گاو حاوی حدود پنج گرم پروتئین است و این میزان بر پایه میزان توصیه‌شده‌ روزانه‌ پروتئین که ۰.۸ گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن است، بد نیست.

برای سلامت گوارش سودمند است

امروزه سلامت روده با ارزش و مهم بودن زیادی یافته است. به تعریف از دروچا، آب استخوان برای داشتن روده‌ تندرست سودمند است، اما چگونه؟

دروچا می‌گوید: تحقیقات علامت داده است سلامتی کلی ما تا حد زیادی متاثر از سلامت مجرای روده‌ ماست. هضم آب استخوان ساده است و می‌تواند به هضم کلی غذاها کمک کند. ژلاتین موجود در آب استخوان به شکل طبیعی مایعات را جاذبه و نگه می‌دارد. زمانی این ژلاتین با آب درون روده ترکیب می‌شود، سبب راحت‌ترشدنِ حرکت اون در مجرای روده می‌شود. گلوتامین که یک آمینواسید در ژلاتین است به نگه داری عملکرد دیواره‌ روده و پیشگیری و ترمیم نشتی روده کمک می‌کند. نشتی روده سبب التهاب نیز می‌شود. بنابراین نوشیدن آب استخوان ممکن است برای مبتلایان به نشتی روده، سندروم روده‌ تحریک‌پذیر و بیماری‌های التهابی روده نظیر بیماری کرون سودمند باشد.

به خوب تر خوابیدن کمک می‌کند

آمینواسیدهایِ آب استخوان به خوب تر خوابیدن ما کمک می‌کنند. به گفته‌ محققان، آمینو اسیدِ گلیسین زمان‌هاست به نام انتقال‌دهنده‌ عصبیِ بازدارنده در ساقه‌ مغز و نخاغ شناخته می‌شود و می‌تواند حین مرحله‌ خواب با حرکات سریع چشم، محرکِ آتونی (فقدان تنش عضلانی) شود. دانایان به این یافته رسیده‌اند که گلیسین یک گزینه‌ درمانی برای بهبود کیفیت خواب است.

ناظر سلامتی است

سلامت مفاصل استفاده‌ دیگر مصرف آب استخوان است. این یافته نتیجه مطالعه روی افراد مبتلا به آرتروز زانو بود که برای این تحقیق آب مرغ نوشیدند. نتیجه‌ این آزمایش نه‌تنها کاهش سفتی و درد، بلکه بهبود عملکرد مفاصل بود.

نوشیدن آب استخوان مزایای خودش را دارد اما از دو عامل ویژه نباید غافل شد. به گفته‌ دروچا آب استخوان ممکن است غنی از گلوتامات باشد. گلوتامات ممکن است اثرات نامطلوبی از قبیل اضطراب، بی‌قراری، انرژی کم، خستگی ذهنی، بی‌خوابی و مشکلات تمرکز داشته باشد. البته هیچ مدرک علمی برای اثبات این اثرات وجود ندارد. بنابراین، کسانی که به اسید گلوتامیک حساسیت دارند خوب تر است در مصرف این ماده‌ غذایی احتیاط کنند، چون ممکن است گزینه خوبی برای آنها نباشد.

از سوی دیگر شاید آب استخوان پس از پخته‌شدن، سرب آزاد کند. می‌دانیم استخوان‌ها می‌توانند فلز سنگین سرب را جدا کنند که آلوده‌شدن به اون در مکان مدرن شایع است. فرض ما بر این است که مصرف آب استخوان ممکن است با خطر آلوده‌شدن به سرب دنبال باشد. به همین دلیل، پزشکان و متخصصان تغذیه وقت تجویز رژیم‌های غذایی حاوی آب استخوان به بیماران، خطر کثیفی به سرب را هم در نظر می‌گیرند.