برچسب: آبکش

پختن پلو و چلو با کیفیت خوب، پایه آشپزی ایرانی است. پس اولین چیزی که خوب تر است در آشپزی یاد بگیرید، روش صحیح پخت و دم کردن برنج و دانستن تمام فوت و فن های اون است. زمانی یک خانم خانه می تواند ادعا کند یک کدبانو و آشپز واقعی است که بتواند برنج را به اصطلاح خوب دربیاورد.

در قسمت آموزش آشپزی امروز ابتدا ده مرحله تهیه پلوی آبکشی را بیان می کنیم و سپس شما را با ترفندها و نکات مهم پخت و دم کردن برنج دوست می کنیم.

طرز تهیه برنج آبکش و دم کردن برنج آبکش

۱. برای پخت برنج، اولین مرحله خیساندن اون است. برنج را سپس از پاک کردن، با آب ولرم بدون این که مدام چنگ بزنید، آنقدر بشویید که آب روی برنج شفاف شود.

۲. برنج را درون کاسه یا لگن ریخته و روی اون آب گرم، نه آب داغ بریزید؛ آب باید تقریبا ۴ طناب انگشت بالاتر از سطح برنج درون کاسه یا لگن باشد.

۳. به آب برنج نمک اضافه کنید. اگر می خواهید اون را آبکش کنید، واجب نیست دلواپس مقدار نمک باشید، برای چی که سپس از آبکشی می توانید با ریختن آب، نمک اضافی اون را بگیرید ولی اگر می خواهید برنج را به شکل کته بپزید، نمک اون را به اندازه بریزید یعنی آب برنج نه شور باشد و نه بی نمک. برای خیس خوردن برنج حداقل ۳ تا ۴ ساعت تاریخ واجب است.

۴. سپس از این وقت برای پخت برنج آبکشی، قابلمه موردنظر را انتخاب کرده و دوسوم اون را آب بریزید. در قابلمه را بگذارید و اون را روی شعله فراوان اجاق بگذارید تا آب به جوش آید. زمانی که آب به جوش آمد آب برنج را خالی کرده و در قابلمه حاوی آب در حال جوش بریزید و حوصله کنید تا درون آب جوش بپزد.

۵. برای آنکه از تاریخ آبکش کردن برنج ایمن شوید، یک دانه برنج در حال جوش را بردارید و بین دو انگشتتان له کنید یا درون دهانتان بگذارید. مغز دانه برنج نباید سفت، زبر و خشک باشد.
یکی دیگر از علامت های آبکش کردن برنج این است که در این مرحله کمی از دانه های برنج در حال جوش، روی آب قرار می گیرند. فقط مواظب باشید برنج را به امان خدا ول نکنید چون ممکن است به راحتی وا برود.

آبکش کردن برنج 

۶. زمانی از پخت برنج ایمن شدید، اون را درون آبکش ریخته و روی اون آب ولرم بریزید تا هم نمک اضافه برنج گرفته شود و هم کمی از حرارت بیفتد.

۷. برای دم کردن برنج ابتدا قابلمه مناسبی مهیا کرده و درون اون کمی روغن بریزید، به اندازه ای که کف قابلمه چرب شود. قابلمه را روی شعله اجاق گاز بگذارید تا داغ شود. سپس اون را از روی اجاق بردارید و کف قابلمه را با نان، حلقه های سیب زمینی یا هر ماده دیگر مورد نظر برای ته دیگ بپوشانید.

۸. سپس از اینکه ته دیگ را با سیب زمینی، نان یا هر چیز دیگری لباس دادید، برنج درون آبکش را با کفگیر عظیم درون قابلمه بریزید به طوری که برنج به شکل کوه درون قابلمه قرار گیرد و به دیواره های قابلمه نچسبد.

۹. سپس از اینکه کل برنج را در قابلمه ریختید، در کاسه دیگری قاتی روغن و آب را روی اجاق داغ کرده و روی برنج بریزید، سپس در قابلمه را ببندید؛ در این مرحله شعله اجاق باید فراوان باشد. البته قبل از اینکه در قابلمه را بگذارید با دسته کفگیر درون برنج چند سوراخ ساختن کنید.

۱۰. سپس از قرار دادن دم کنی، زمانی صدای جزجز به گوشتان خورد و از قابلمه کمی بخار خارج زد، دم کنی را بگذارید و شعله را کم کرده و بگذارید برنج دم بکشد. معمولا برای دم کشیدن پلوی ساده دنبال با ته دیگ نان یا سیب زمینی یک ساعت و نیم تاریخ واجب است.

آموزش پخت و دم کردن برنج آبکش 

نکات واجب برای آبکش و دم کردن برنج

• وقت آبکش کردن برنج کاسه ای را به شکل برگردان درون کاسه ظرفشویی قرار داده و آبکش را روی کاسه قرار دهید، زیرا اگر کاسه به شکل معمول زیر آبکش قرار گیرد، درون کاسه زیر آبکش، پر از آب نتیجه از آبکشی برنج شده و برنج درون آب خراب می شود.

• وقت دم گذاشتن، سوراخ هایی را با دسته کفگیر در بین توده برنج ساختن کنید، این سوراخ ها دلیل می شود بخار از کف قابلمه به راحتی به سطح آمده و برنج زودتر دم بکشد.

ترفندهای پخت و دم کردن برنج 

اگر می خواهید برنج خوب قد بکشد

• موقعی که در اوج جوشیدن است، یک استکان آب سرد درون برنج بریزید.

• قابلمه را عظیم انتخاب کنید تا برنج جای کافی برای قد کشیدن داشته باشد.

• وقت جوشاندن برنج، دو قاشق روغن مایع درون آب قابلمه بریزید تا هم خوب قد بکشد هم به اصطلاح خوش پخت شود.

• وقت آبکش کردن برنج، روی برنج آب سرد نریزید زیرا به برنج شوک درون کرده و جلوی ادامه قد کشیدن اون را می گیرد.

آموزش پخت و دم کردن برنج آبکش 

اگر برنجتان شور شد

• اگر وقت پخت برنج کته و وقت جوشیدن برنج در آب، متوجه شدید که برنج فراوان شور شده است، درون آب برنج چند قطعه سیب زمینی پوست کنده بریزید. سیب زمینی، شوری غذا را به خود جاذبه می کند.

• اگر قبل از آبکش کردن برنج متوجه شوری اون شدید، وقت آبکش کردن، مقدار آب بیشتری روی برنج آبکش شده بریزید.

• اگر دیگر کار از کار قبل بود و کاری برای جبران شوری برنج نمی توانستید انجام دهید خورش را کم نمک بپزید.

اگر برنج تان ته گرفت

• به سرعت چند قطعه نان روی برنج بگذارید. نان بوی سوختگی را به خودش می گیرد.

• با پیاز هم می شود بوی سوختگی برنج را گرفت. چند حلقه پیاز را درون برنج فرو کنید.

اگر برنج شما بی نمک یا کم نمک شد

• روی غذا با نمکدان نمک بپاشید.

• کمی نمک را در آب جوش حل کرده و روی برنج بریزید.

• خورش را خوش نمک تر بپزید.

 

آموزش پخت و دم کردن برنج آبکش 

 

اگر می خواهید برنج پس از پخت سفید شود

• به آب برنج، وقت جوشیدن یک قاشق آبلیمو یا آب نارنج و یا دو قاشق ماست یا دوغ اضافه کنید. مزیت دیگر این کار این است که دانه های برنج به هم نمی چسبند.

اگر می خواهید برنج زعفرانی شود

برای مهیا کردن پلوی زعفرانی کمی پودر زعفرون را در کمی آب جوش درون یک استکان کوچک حل کرده و استکان را وقت دم کردن روی برنج قرار دهید و در قابلمه را بگذارید تا زعفرون هم دنبال برنج دم کشیده و رنگ اون پررنگ تر شود.

اگر برنجتان کمی زیادتر جوشید

• اگر برنجتان کمی زیادتر جوشید وقت آبکش کردن برنج، روی برنج آب سرد بریزید و سپس اون را آبکشی کنید برنج کمی خودش را جمع می کند.

• اگر برنجتان کمی زیادتر جوشید وقت دم گذاشتن اون روی برنج آب و روغن ندهید.

نکات تکمیلی پخت و دم کردن برنج آبکش 

عاملی که موجب تفاوت در نتیجه کار می شود اول میزان جوشاندن برنج و دوم میزان آبی است که به شکل آب و روغن و یا تنهایی به برنج اضافه می شود. این آب به وقت دم افتادن برنج، تبخیر شده و به دلیل عدم خروج در فضای بسته قابلمه جاذبه برنج شده و هر چه مقدارش زیادتر باشد برنج را آرام و آرام تر و یا له می کند.

پس نتیجه می گیریم که مقدار آبی که به برنج اضافه می کنیم نبایستی فراوان باشد مثلا برای ۵ پیمانه پلوپز برنج  ایرانی ۳ الی ۴ قاشق آب (با عرق هل یا دارچین در شکل تمایل) کافی است و برای همین مقدار از برنج خارجی اگر کمی زیادتر هم شد مانعی ندارد. حتی این مقدار را می توان هنگامی که برنج نرمتر و یا زنده تر در آبکش ریخته شده را تغییر داد مثلا اگر احیانا یاد بردن کرده اید و دیرتر برنج را آبکش کرده  مقدار این آب را کمتر کنید.

من سپس از اینکه برنج را در قابلمه میریزم هیچ چیزی به اون اضافه نمی کنم فقط کمی آب جهت تولید بخار می ریزم چون با غذاهای چرب میانه خوبی نداریم روغن اضافه نمی کنم و در شکل لزوم کمی روغن حیوانی گرم نشده را سر میز غذا آورده و هر کسی که تمایل دارد از اون استفاده می کند.